Modi in cui la bocca può scomporre i cibi ricchi di amido?

Guasto meccanico:

1. Masticazione (masticazione): Il processo meccanico principale che avvia la disgregazione dell'amido è la masticazione. La masticazione comporta la macinazione e la frantumazione del cibo con i denti, rompendolo in particelle più piccole e aumentando la superficie per l'azione enzimatica.

2. Anatomia del dente: Anche la forma dei denti contribuisce alla scomposizione dell'amido. Gli incisivi e i canini, con i loro spigoli vivi, aiutano a tagliare e strappare il cibo, mentre i molari, che hanno superfici larghe e piatte, sono responsabili della macinazione e della frantumazione.

3. Movimento della lingua: La lingua svolge un ruolo cruciale nel movimento del cibo intorno alla bocca durante la masticazione, facilitando un'efficace masticazione e mescolandosi con la saliva.

Decomposizione chimica:

1. Amilasi salivare (Ptialina): La bocca produce la saliva, che contiene l'amilasi salivare, un enzima che avvia la scomposizione chimica degli amidi. L'amilasi salivare scompone i carboidrati complessi in zuccheri più semplici, come maltosio e destrine.

2. pH e attività enzimatica: Il pH ottimale per l'attività dell'amilasi salivare è compreso tra 6,2 e 7,0. Quando il cibo entra in bocca, l’ambiente leggermente acido può diminuire l’attività dell’amilasi, ma man mano che la masticazione avanza e la saliva si mescola, il pH diventa più neutro o leggermente alcalino, consentendo un’efficiente scomposizione enzimatica degli amidi.

Limiti della digestione orale dell'amido:

1. Durata: Il tempo che il cibo trascorre in bocca durante la masticazione è relativamente breve rispetto alla digestione che avviene nello stomaco e nell’intestino tenue. Di conseguenza, solo una piccola parte della digestione dell'amido avviene in bocca.

2. Specificità del substrato: L'amilasi salivare agisce principalmente sugli amidi cotti, che sono più accessibili alla degradazione enzimatica a causa della loro struttura gelatinizzata. Gli amidi crudi, come quelli presenti nelle verdure crude, sono meno suscettibili all'amilasi salivare e richiedono un'ulteriore degradazione enzimatica nell'intestino tenue.

3. Inibizione dell'amilasi: Alcuni composti presenti negli alimenti, come i tannini (presenti nel tè, nel caffè e nel vino rosso), possono legarsi e inibire l’attività dell’amilasi salivare, riducendone l’efficacia nella scomposizione degli amidi.

La maggior parte della digestione dell’amido avviene nell’intestino tenue, dove l’amilasi pancreatica svolge un ruolo dominante nell’ulteriore scomposizione dei carboidrati in monosaccaridi come il glucosio.