La pastorizzazione del miele elimina gli antiossidanti?

Il miele è il dolce liquido prodotto dalle api dal nettare dei fiori. Il miele è ricco di antiossidanti perché i fiori dai quali è raccolto il nettare hanno antiossidanti vegetali. Le prove umane sugli effetti degli antiossidanti del miele sono limitate sebbene possano avere azioni antibatteriche antivirali e antinfiammatorie. Tuttavia la pastorizzazione del miele può alterarne il contenuto antiossidante.

Antiossidanti al miele

Il miele ha una miscela di diversi composti antiossidanti chiamati polifenoli. Questi includono principalmente quercetina kaempferol luteolina apigenina glangina e crisina tra gli altri. Il contenuto di antiossidanti dipende da diversi fattori; le specie di api varietà vegetali stagione ambiente e metodi di lavorazione. A seconda del tipo di miele il contenuto di antiossidanti può variare da un minimo di 56 a un massimo di 500 milligrammi di antiossidanti per chilogrammo di miele. Il miele di grano saraceno che è un'elevata varietà antiossidante di miele ha quantità simili di antiossidanti per grammo di frutta e verdura anche se le porzioni sono molto più piccole.

Pastorizzazione

Il miele viene venduto crudo o pastorizzato. È pastorizzato sia per prevenire la formazione indesiderata di cristalli di miele che per distruggere i microrganismi nocivi. Durante la pastorizzazione il calore provoca un tipo di doratura denominata reazione di Maillard. Gli zuccheri nel miele - fruttosio e glucosio - si legano alle proteine libere e formano pigmenti di colore marrone chiamati prodotti di reazione di Maillard. Questo processo causa perdite nella quantità di antiossidanti naturali del miele come i prodotti di reazione di Maillard.

Capacità antiossidante

Nel 2004 X.-H. Wang dell'Università dell'Illinois e altri. ha studiato gli effetti dell'elaborazione del calore sugli antiossidanti nel grano saraceno e nel miele di trifoglio. La pastorizzazione non ha avuto alcun effetto sulla capacità antiossidante - la capacità di proteggere dall'ossidazione - del miele di trifoglio. Tuttavia la pastorizzazione ha ridotto la capacità antiossidante del miele di grano saraceno di circa un terzo rispetto al miele di grano saraceno grezzo. Dopo sei mesi di conservazione la capacità antiossidante del miele di grano saraceno grezzo e pastorizzato era simile. La perdita di antiossidanti che si verifica durante la conservazione del miele probabilmente si verifica principalmente entro i primi sei mesi quindi solo molto recentemente il miele di grano saraceno avrebbe livelli di antiossidante più elevati.

Profilo antiossidante

I cambiamenti nella capacità antiossidante dei mieli durante la lavorazione erano dovuti ad alterazioni nel profilo antiossidante o alle concentrazioni dei diversi antiossidanti. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che diverse strutture antiossidanti si degradano meno durante la pastorizzazione. Ad esempio la pastorizzazione ha aumentato i livelli di quercetina e di galangina antiossidanti nel miele di trifoglio riducendo la quantità di galangina nel miele di grano saraceno.