Conservanti alimentari: acido benzoico

Sebbene l'acido benzoico sia usato in cosmetici tinture materie plastiche e repellenti per insetti è comunemente incluso nei prodotti alimentari come conservante. La prima menzione di acido benzoico appare dal 16 ° secolo. La sostanza ha ricevuto il suo nome dalla gomma benzoina la pianta dalla cui resina è stata originariamente derivata. Nel 19 ° secolo l'acido benzoico è stato sintetizzato dal catrame di carbone. Oggi è prodotto dal toluene un sottoprodotto del petrolio.

Caratteristiche

L'enciclopedia Britannica descrive l'acido benzoico come un composto organico incolore. È classificato come acido carbossilico il che significa che è formato da un carbonio legato ad un atomo di ossigeno e un gruppo ossidrile (-OH). È debolmente acido con un pH di 2 8. In condizioni normali ha un aspetto bianco e squamoso che in realtà consiste in piccoli cristalli aghiformi.

Sia l'acido benzoico che il benzoato di sodio la sua forma salina hanno effetti inibitori sulla crescita del lievito una delle principali cause di deterioramento del cibo. In particolare il lievito è particolarmente devastante negli alimenti e nelle bevande con un basso pH e un alto contenuto di zucchero. Uno studio pubblicato nel 1991 su Applied and Environmental Microbiology ha descritto la rottura metabolica dell'acido benzoico che colpisce le cellule di lievito. Rallentando la capacità del lievito di fermentare zuccheri l'acido benzoico affama il lievito di energia e ne impedisce la crescita.

Considerazioni

Poiché l'acido benzoico è tossico la quantità di benzoati che può essere aggiunta agli alimenti è attentamente controllata . Il Codex Alimentarius un trattato internazionale che stabilisce gli standard di sicurezza alimentare limita la quantità di acido benzoico o benzoato di sodio allo 0 05-0 1 percento in volume. La maggior parte degli alimenti non può contenere più di 1.000 mg per chilogrammo. Prodotti a base di uova liquide alimenti dietetici chewing gum e verdure lavorate sono tra gli alimenti con la più alta quantità di benzoato legalmente consentiti.

Avvertenza

C'è una certa preoccupazione che i benzoati aggiunti ad alcuni tipi di bevande analcoliche potrebbero produrre benzene un cancerogeno pericoloso e inquinante ambientale. L'esposizione al benzene deriva generalmente dalla respirazione dei gas di scarico ma può anche essere prodotta dall'interazione dell'acido benzoico e dell'acido ascorbico un precursore della vitamina C. Il pH della bevanda la temperatura alla quale è immagazzinato e l'estensione dell'esposizione a La luce UV potrebbe influenzare il grado di produzione del benzene. I dati attuali tuttavia sono insufficienti per indicare attendibilmente se il benzene si forma come risultato nell'interazione di acidi ascorbico e benzoico in prodotti comuni.

Potenziale

Uno studio del 2004 del Dipartimento di Biochimica e Scienze degli Alimenti di l'Università Ebraica di Gerusalemme ha descritto un nuovo modo di utilizzare i benzoati per prevenire il deterioramento degli alimenti. Se il lievito è affamato di azoto tuttavia può alimentarsi attraverso un processo catabolico in cui converte alcune delle proprie strutture interne in energia. L'acido benzoico inibisce efficacemente questo processo metabolico a concentrazioni inferiori rispetto a quanto necessario per inibire direttamente la fermentazione. Combinando questi due approcci si potrebbe ottenere una significativa prevenzione del deterioramento degli alimenti con livelli inferiori di conservanti.