Valori nutrizionali crudi e cotti

entre la carne cotta viene generalmente accettata più salutare della carne cruda a causa delle malattie alimentari derivanti dalla carne cruda il valore nutrizionale dei prodotti crudi rispetto ai prodotti cotti è stato discusso. Tuttavia in alcuni casi la cottura delle verdure può far risaltare i loro antiossidanti aumentandone il valore nutrizionale.

Cottura e sostanze nutritive

In alcuni casi le verdure cotte sono più nutrienti delle verdure crude. Il calore della cottura abbatte le spesse pareti cellulari delle piante e consente al tuo corpo di assorbire meglio le sostanze nutritive. Tuttavia questo vale soprattutto per la cottura a vapore o verdure bollenti. La frittura delle verdure riduce il loro valore nutrizionale perché le proprietà antiossidanti delle piante vengono eliminate dall'ossidazione causata dal processo di frittura. I vari gruppi di verdure possono anche reagire in modo diverso alla cottura.

Verdure verde scuro

Bollire e cuocere a vapore i broccoli gli spinaci e le altre verdure a foglia verde possono fornire più antiossidanti ma parte del contenuto minerale potrebbe essere leggermente ridotto. Ad esempio una porzione da 100 grammi di broccoli crudi ha 316 milligrammi di potassio mentre una porzione simile di broccoli bolliti ha 293 milligrammi. Il broccolo cotto ha 77 microgrammi di vitamina A antiossidante e 929 microgrammi di beta carotene mentre il broccolo crudo ha solo 31 microgrammi di vitamina A e 361 microgrammi di beta carotene.

Rosso e arancione

Il rosso e il gruppo di prodotti arancioni che contiene verdure come carote peperoni e pomodori è particolarmente ricco di carotenoidi del gruppo antiossidante che vengono esaltati dalla cottura. Ad esempio 100 grammi di carote crude contengono 8 285 microgrammi di beta carotene 3.477 microgrammi di alfa carotene e 256 microgrammi di composti luteina e zeaxantina. D'altra parte le carote cotte hanno 8.332 microgrammi di beta carotene 3.776 microgrammi di alfa carotene e 687 microgrammi di luteina e zeaxantina. Sfortunatamente cucinare fa abbassare i loro livelli di vitamina C di circa il 50 percento.

Altre verdure

Nel gruppo di altre verdure le migliori per cucinare includono zucchine e asparagi. Le zucchine contengono cinque volte più vitamina A e anche un po 'più di acido folico e niacina dopo la cottura. Gli asparagi cotti contengono più vitamina A beta carotene e luteina nonché quantità significativamente più elevate di licopene antiossidante.