Quali sostanze nutritive si perdono quando una mela si ossida?

n membro della famiglia delle rose la mela è un frutto con molti benefici per la salute. Le mele sono ricche di polifenoli un tipo di fitochimico. I fitochimici non sono vitamine ma piuttosto sostanze nutritive derivate da piante utili all'organismo in modi che non sono considerati fondamentali per la vita. I polifenoli della mela sono potenti antiossidanti che potenziano l'immunità e neutralizzano i radicali liberi dannosi. Secondo il Dr. Ray Strand i radicali liberi causano danni cellulari e svolgono un ruolo chiave nello sviluppo di disturbi degenerativi come l'artrite e le malattie cardiache.

Browning enzimatico

La superficie fresca e pallida della mela appena tagliata la carne diventa marrone quando esposta all'aria - un processo chiamato colorazione enzimatica. L'imbrunimento enzimatico è una prova visibile dell'ossidazione della mela. Questo processo inizia quando un enzima chiamato polifenolossidasi (PPO) reagisce con l'ossigeno e i composti fenolici contenuti all'interno della mela. Quando una mela viene tagliata il PPO inizia a interagire con l'ossigeno e i composti fenolici chiamati tannini all'interno della mela. L'azione del PPO sui tannini culmina nella produzione di melanine che hanno un pigmento marrone scuro che è caratteristico della doratura enzimatica.

Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite (FAO) l'imbrunimento ezimatico è responsabile per circa il 50% delle perdite durante la produzione di frutta e verdura.

Quercetina

La quercetina composta fenolica è un flavonoide. I flavonoidi sono i composti chimici che determinano il colore dei frutti. La quercetina è un potente antiossidante. Situato nella pelle della mela ha una maggiore capacità antiossidante della vitamina C. Una mela sbucciata ha meno composti fenolici e ha meno capacità di assorbimento dell'ossigeno di una mela con la sua pelle. Così la potenza antiossidante dei flavanoidi di una mela viene ridotta dal processo di ossidazione.

A partire dal 2010 l'American Cancer Society riporta che la quercetina viene studiata per valutare la sua utilità nella prevenzione e nel trattamento del cancro malattie cardiache e prostatite; l'organizzazione non può formulare raccomandazioni finché questi studi clinici non sono completi. La quercetina è disponibile come integratore alimentare; consultare il proprio medico prima di assumere integratori di quercetina.

DOPA

Il composto fenolico diidrossifenilalanina noto anche come DOPA è il precursore della dopamina un neurotrasmettitore che svolge un ruolo centrale nel sistema di ricompensa nel cervello. Svolge un ruolo nella salute mentale con bassa dopamina che mette a rischio l'ansia sociale. Il PPO interagisce con DOPA e ossigeno per formare il dopaquinone e alla fine la melanina. Interagendo con DOPA PPO riduce la quantità di DOPA disponibile in una mela.

Vitamina C

La vitamina C o acido ascorbico è una vitamina idrosolubile nota per le sue proprietà antiossidanti e che migliorano l'immunità. Le mele contengono vitamina C. Secondo la FAO la vitamina C viene distrutta dall'ossidazione ed è la vitamina che si perde più facilmente durante la lavorazione la conservazione e la cottura. La vitamina C ha un effetto inibitorio sulla doratura enzimatica. L'applicazione di vitamina C o succo di limone sulla superficie di taglio di una mela arresta temporaneamente la doratura enzimatica.