Salute e malattia
I fitochimici sono potenti composti antiossidanti e anti-cancro. Esempi di sostanze fitochimiche presenti nei broccoli e nel cavolfiore sono gli acidi fenolici i carotenoidi il sulforafano e i glucosinolati come la glucobrassicina e la glucorafanina. Il tuo metodo di cottura è molto importante per massimizzare la disponibilità di sostanze fitochimiche. Il metodo di cottura sbagliato ridurrà in modo significativo il contenuto fitochimico delle verdure.
bollente "in a short period of time." 3 [[Gli studi pubblicati nel "Journal of Food Chemistry" nel gennaio 2004 e nel 200 aprile hanno rivelato che dopo soli due minuti i fioretti di broccoli bolliti perdono almeno il 95% del loro contenuto di sulforaphane il 62% del loro contenuto di acido fenolico il 23% del loro contenuto di glucobrassicina e Il 17% del loro contenuto di glucorafanina e le sostanze fitochimiche derivano anche da broccoli e cavolfiori che riducono drasticamente l'apporto fitochimico e i benefici per la salute di questi vegetali.
Microonde
La perdita di sostanze fitochimiche nei broccoli o nel microonde il cavolfiore in acqua è simile a quello per l'ebollizione.Il calore elevato fa sì che i nutrienti escano nell'acqua e diminuiscono il contenuto di sostanze nutritive.Dopo due minuti i ciuffi di broccoli a microonde perdono almeno il 98% del loro contenuto di sulforaphane e il 62% del loro acido fenolico Tuttavia si mantengono le concentrazioni di glucobrassicina e glucorafanina quindi anche se la cottura a microonde distrugge una quantità di phytochemicals è un'opzione migliore di ebollizione. Per ridurre le perdite fitochimiche dovute alla lisciviazione ridurre al minimo la quantità di acqua aggiunta per cuocere le verdure. Evitare anche l'uso di contenitori di plastica nel forno a microonde per evitare l'esposizione a plastificanti pericolosi.
Stir-Fry
Se mescolate i broccoli o il cavolfiore il tipo di olio utilizzato determinerà il livello di perdita fitochimica dopo la cottura. Secondo un articolo del gennaio 2007 del "Journal of Food Science" l'olio di oliva raffinato e l'olio di girasole distruggono rispettivamente il 49% e il 37% dei glucosinolati di broccoli dopo tre minuti e mezzo.Questi oli insieme all'olio extravergine d'oliva alla soia e Gli oli di cartamo inoltre riducono significativamente il contenuto di acido fenolico tuttavia l'olio di arachidi non altera in modo significativo né il glucosinolato né il contenuto di acido fenolico in questo arco di tempo. Per conservare i fitochimici utilizzare l'olio di arachidi per friggere i broccoli o il cavolfiore.
La cottura a vapore di broccoli e cavolfiori conserva una quantità significativa di sostanze fitochimiche anche se si perdono piccole quantità di alcuni nutrienti queste perdite non sono così drammatiche come quelle riscontrate nell'ebollizione o nel forno a microonde. il loro contenuto di solforato e mantengono più del loro contenuto di acido fenolico e glucosinolato rispetto ai broccoli saltati in padella nell'olio di arachidi. oli e cavolfiori da due a quattro minuti per massimizzare il loro contenuto fitochimico.
Nutrizione