Come usare lamilasi nella cottura

La panificazione è praticata in tutto il mondo. Tradizionalmente le farine integrali sono state utilizzate per la cottura. Non tutte le farine contengono abbastanza enzimi naturali per elaborare il lievito necessario per aiutare l'aumento del pane tuttavia. Enzimi come l'amilasi vengono aggiunti per trattare il lievito in modo più efficace e migliorare la consistenza e il gusto del pane. Sono necessari anche altri enzimi per migliorare la qualità del pane e aiutare l'interazione del glutine un ingrediente importante che contribuisce alla struttura del pane.

Che cos'è l'amilasi?

L'amilasi è un enzima che aiuta nella digestione degli amidi e zuccheri. Nel processo di cottura al forno l'alfa-amilasi fungina viene aggiunta ai pani per scindere l'amido in piccoli zuccheri noti come destrine rendendo più facile l'azione del lievito. I pani fatti con cereali a basso contenuto di amilasi naturale beneficiano dell'aggiunta all'impasto per ottenere il massimo dal lievito. Se non c'è abbastanza zucchero in una farina particolare il lievito non è in grado di lavorare con la stessa efficacia facendo sì che il pane diventi pesante e non si alzi correttamente.

Esistono tre tipi di amilasi utilizzate per la cottura: batterica fungina e maltogenica. L'amilasi fungina lavora per aumentare il pane completando la farina. Crea una consistenza più spugnosa e più soda. Gli enzimi maltogenici e batterici sono utilizzati principalmente per prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno.

Amylase vs Sugar

Il lievito interagisce con gli zuccheri naturali nell'impasto. Per far sì che una pagnotta si alzi correttamente il lievito deve essere in grado di creare la giusta proporzione di gas nell'impasto. Poiché l'amilasi rompe gli amidi in zuccheri è possibile creare ripetutamente pagnotte standardizzate aggiungendo la stessa quantità di amilasi a ogni pane cotto. Questo è vantaggioso nella produzione commerciale. Inoltre l'amilasi contribuisce a una più lenta ripartizione degli zuccheri durante il processo di cottura lavorando di concerto con il lievito e facendo corrispondere i suoi bisogni per aiutare il pane a salire. Mentre la focaccia cuoce in un forno caldo l'aumento di temperatura attiva gli enzimi abbattendo sempre più zuccheri con l'aiuto di amilasi fungina. Quando la pagnotta raggiunge una certa temperatura gli enzimi smettono di agire. Aggiungere zucchero addizionale all'impasto piuttosto che usare l'amilasi non produce questo effetto lento e fa sì che il lievito agisca più velocemente a volte non produca il giusto volume di gas necessario per una buona crescita.

Malt vs. Amylase

La polvere di malto è ricca di enzimi e aggiunge un sapore dolce e ricco di noci al pane oltre a contribuire ad aggiungere un colore marrone intenso alla crosta. Il malto può essere aggiunto all'impasto per aiutare l'innalzamento del pane perché è ricco di amilasi; tuttavia molti panettieri pensano che sia meglio cuocere con alfa amilasi fungina. Il malto influisce principalmente sul gusto e sul colore del pane e mantiene la conservabilità. L'amilasi fungina rompe gli amidi durante l'intero processo di lievitazione e durante la cottura aiutando il lievito a lavorare continuamente durante il processo di fermentazione. Massimizza questo processo per migliorare la dimensione della pagnotta e la consistenza complessiva nonché il colore e il gusto del pane finito.