Livelli di saccarosio nella frutta

Il gusto della frutta fresca è eccezionalmente dolce a causa degli alti livelli di zuccheri che contengono. Non tutti i frutti contengono la stessa quantità o tipo di zucchero. Alcuni frutti contengono alti livelli di zucchero altri quasi nulla. Alcuni frutti contengono principalmente saccarosio mentre altri frutti ricchi di zuccheri non contengono affatto saccarosio. Quando un frutto contiene saccarosio la quantità di tale saccarosio può aumentare rapidamente durante la maturazione il che può in parte spiegare perché i frutti maturi sono più dolci dei frutti sotto-maturi.

Saccarosio Chimica

Il saccarosio è costituito da due diverse unità di zucchero singolo unite insieme. Conosciuto come disaccaride - "di" che significa "due" e "saccaride" che significa "zucchero" - il saccarosio consiste in una molecola di zucchero glucosio legata a una molecola di zucchero fruttosio. Quando il saccarosio si rompe si forma una miscela one-to-one di glucosio e fruttosio. Il miele contiene questa miscela glucosio-fruttosio one-to-one dovuta a un enzima delle api chiamato invertasi che spezza specificamente il saccarosio nei suoi zuccheri componenti. Frutta e verdura contengono tutte e tre queste molecole di zuccheri in vari rapporti.

Molti frutti freschi contengono alti livelli di saccarosio tra cui nettarine mango jackfruit pesche melone albicocche e banane. Il saccarosio costituisce circa il 73% degli 8 5 grammi di zucchero totale in 100 grammi di albicocca fresca e circa il 67% dei 14 8 grammi dello zucchero totale in 100 grammi di mango. Le banane contengono 15 6 grammi di zucchero totale ma il saccarosio rappresenta solo il 42% di quello totale.

Frutta a basso contenuto di saccarosio

Molti frutti contengono livelli molto bassi di saccarosio con un basso contenuto di zucchero o contenenti più glucosio e fruttosio come singole molecole di zucchero piuttosto che legate al disaccaride. Gli avocado hanno un contenuto di zuccheri molto basso contenente solo 0 9 grammi di zucchero in 100 grammi di frutta. Di questi 0 9 grammi il saccarosio comprende solo l'11% o circa 0 1 grammi. I pomodori contengono solo 2 8 grammi di zucchero totale nessuno dei quali è saccarosio. I calce sono anche bassi nello zucchero complessivo contenente solo 0 4 grammi di zucchero totale in 100 grammi nessuno dei quali è saccarosio. I frutti a basso contenuto di saccarosio ma con un contenuto di zuccheri totali relativamente elevato includono le ciliegie dolci. Dei 14 6 grammi di zucchero totale in 100 grammi di ciliegie dolci il saccarosio comprende solo l'1% di quello circa 0 2 grammi.

I frutti secchi contengono più frutta per grammo rispetto ai frutti freschi. Ad esempio 100 grammi di date contengono 64 2 grammi di zucchero totale. Di questo il saccarosio comprende quasi il 70% o 44 6 grammi. Le pesche essiccate contengono il 44% di saccarosio. Altri frutti secchi come l'uvetta contengono molto poco saccarosio se non del tutto. Circa 100 grammi di uva passa dorata contengono 70 6 grammi di zucchero totale l'1% o 0 8 grammi di cui è saccarosio. L'uvetta viola non contiene saccarosio.

Metabolismo del saccarosio nella frutta

Molti dei frutti contenenti saccarosio alto contengono solo alti livelli di saccarosio a maturità. Poco prima della maturazione l'attività di un enzima chiamato saccarosio fosfato sintasi aumenta di circa 10 volte e rimane costante per tutto il periodo di maturazione. Questo enzima aiuta a sintetizzare saccarosio. L'aumentata attività di questo enzima nei manghi porta ad un rapido accumulo di saccarosio nel mango maturo. Invertasi gli enzimi che convertono il saccarosio nelle sue molecole di fruttosio e glucosio attivano prima del processo di maturazione ma diminuiscono l'attività durante la maturazione contribuendo ulteriormente all'elevato contenuto di saccarosio e fruttosio /glucosio nei manghi.