Ti cucini il filetto di maiale con il grasso verso lalto?

icordi d'infanzia di braciole di maiale tenera brasate sul fornello e servite con un contorno di crauti o salsa di mele potrebbero essere difficili da duplicare con le carni bianche più magre "altre carni bianche" " Maiale. Era il grasso dei maiali impreziosito da pascoli ruspanti che conferivano al maiale il suo fascino per il comfort. Il filetto di maiale fornisce un esempio di questa evoluzione.

Caratteristiche

Il filetto giace all'interno delle costole posteriori lungo l'osso posteriore nella zona del maiale chiamata lombo. Il suo nome deriva dal fatto che si tratta di un muscolo poco usato che è finemente marmorizzato e tenero in forchetta quando cucinato correttamente. I filetti variano in peso da 12 once. a 1 libbre; le ricette assumono un filetto da 12 once o 3/4 libbre. Il piccolo arrosto è la parte più magra del maiale; è ricco di proteine e 6 once. porzione contiene 125 calorie.

New Pigs

I moderni maiali americani ricevono una dieta scientificamente progettata per costruire carne non grasso; tanto che le razze specializzate come l'ungherese Mangalitsa un maiale allevato per i suoi rotoli di grasso color crema sono diventati protagonisti di circoli culinari. Il filetto di Mangalitsa può avere un po 'di grasso lungo un lato ma la maggior parte di esso potrebbe essere tagliato per altri usi. I filetti di negozi di alimentari d'altra parte sono diventati così magri che le ricette del 21 ° secolo specificano la cottura solo a 160 gradi di temperatura interna Fahrenheit invece dei precedenti 170 F.

Considerazioni

La domanda su cosa fare con il "lato grasso" del filetto diventa quello di trovare grasso sul filetto. I filetti possono avere uno strato di tessuto lungo il lato che si affaccia sulla colonna vertebrale; solo il maiale allevato all'aperto come Mangalitsa ha un vero strato di grasso. Le ricette per il filetto sono marinate e scottate prima di 10/15 minuti in un forno caldo. Anche nelle ricette più vecchie si fa poco riferimento al grasso sui filetti.

A Bard o No

I cuochi che acquistano i filetti di maiale al loro macellaio locale o al banco della carne non avranno probabilmente mai bisogno di affrontare il problema del grasso . Questi piccoli arrosti si cuociono rapidamente tuttavia e beneficiano dell'essenza da parte di qualsiasi grasso che potrebbe trovarsi su un lato quindi impostare il filetto con qualsiasi grasso abbia. Il "Libro di cucina Doubleday" assemblato negli anni '70 suggerisce di stendere alcune strisce di pancetta in cima a un filetto molto magro. In alternativa sigillare le superfici dei filetti magra spolverandole con farina o amido di mais e pan-searing.