Cosa succede quando il saccarosio si riscalda?

e il saccarosio (C12H22O11) viene riscaldato rapidamente si combatte completamente. Gli atomi di carbonio reagiscono con l'ossigeno per formare anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O). Se il saccarosio viene riscaldato gradualmente nell'aria passa attraverso un processo complesso dalla fusione alla decomposizione. Entrambi i processi richiedono un calore elevato che può potenzialmente innescare un incendio.

Fusione

Inizialmente dopo un riscaldamento graduale il saccarosio si scioglie in un liquido limpido e si rompe per formare glucosio (C6H12O6) e fruttosio (C6H12O6).

Decomposizione

Man mano che la temperatura aumenta le molecole di glucosio e fruttosio iniziano a perdere acqua (disidratata) e quindi i legami tra gli atomi di carbonio iniziano a rompersi. La rottura dei legami di carbonio nella molecola è parzialmente ossidativa e parzialmente degradativa.

Ossidazione

Nella reazione di ossidazione le molecole di glucosio e fruttosio formate sul riscaldamento iniziale del saccarosio reagiscono l'una con l'altra per formare il caramello (C12H18O9) caramello (C36H50O25) e caramelina (formula molecolare media C125H188O80).

Degradazione

La degradazione è la rottura di un composto per fasi esibendo prodotti intermedi ben definiti. I prodotti di degradazione dal saccarosio di riscaldamento comprendono diacetile (2 3-butanedione) e maltolo e molti esteri lattoni e furani.

Caramellizzazione

Il caramellismo si verifica durante la decomposizione. Le molecole formate si dissolvono nel saccarosio fuso e creano uno sciroppo chiaro marrone chiaro. Se il riscaldamento continua ci sarà un'ulteriore composizione in una miscela dal sapore amaro.

Prodotto finale

Il riscaldamento prolungato ben oltre la caramellizzazione produrrà carbonio contaminato da tracce di prodotti di decomposizione.