Proprietà fisiche dei lipidi

'acqua è la sostanza che rende possibile la vita motivo per cui la maggior parte delle molecole organiche sono solubili in acqua. I lipidi sono un'eccezione con la proprietà fisica unica di essere idrofobici o insolubili in acqua. Le proprietà fisiche dei lipidi conferiscono loro un ruolo essenziale nell'influenzare la consistenza l'aspetto e la salubrità dei cibi che mangiamo. Pertanto l'industria alimentare ha sviluppato una serie di criteri con cui misurare e valutare le proprietà fisiche dei lipidi.

I fatti

I lipidi sono uno dei quattro principali gruppi di macromolecole organiche insieme alle proteine Tutte queste grandi molecole condividono le proprietà di essere basate sul carbonio ed essenziali per la vita come la conosciamo. I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole che includono grassi oli cere fosfolipidi e steroidi.

Come tutte le molecole organiche i lipidi sono composti da una catena di atomi di carbonio attaccati ad altri gruppi funzionali di atomi . I grassi sono composti da un glicerolo (un alcol a tre atomi di carbonio) unito a tre acidi grassi.

Significato

I lipidi sono importanti nell'industria alimentare poiché i lipidi sono una fonte importante di energia alimentare e influenzano il nutrizionale valore gusto e consistenza degli alimenti.

I criteri importanti nella scienza dell'alimentazione includono il contenuto di grassi solidi del lipide il punto di nuvola e il punto di fumo /fuoco /flash.

Contenuto di grassi solidi

Il contenuto di grassi solidi è il rapporto tra il volume lipidico e la massa solida rispetto alla massa totale del lipide. Il contenuto di grassi solidi influenza la spatolabilità la compattezza la consistenza e la stabilità del lipide. I produttori alimentari sono interessati al contenuto di grassi solidi di prodotti come burro e margarina.

Produrre oli che non formano cristalli a temperature fresche è di importanza pratica in quanto potrebbe aumentare la capacità di alcuni oli di essere conservati per periodi prolungati.

Fumo /Fuoco /Punto di infiammabilità

Capire il fumo e punti di fuoco per particolari lipidi è importante per la selezione di lipidi che possono essere utilizzati a temperature elevate. Questi punti misurano gli effetti del riscaldamento sulle proprietà fisiche del lipide e sono un indicatore della quantità di materiale organico volatile presente nel lipido.

Grassi saturi e insaturi

La capacità del carbonio di formare un massimo di quattro legami con altri atomi sono importanti per capire la differenza tra grassi saturi e insaturi.

I grassi saturi come lo strutto o il burro sono solidi a temperatura ambiente. Ciò è dovuto alle proprietà fisiche delle code di acidi grassi nelle molecole lipidiche. In un grasso saturo ogni atomo di carbonio forma un singolo legame con l'idrogeno e altri atomi nella molecola. Questo crea un acido grasso con una "coda" diritta che consente a molte molecole di grassi saturi di essere compresse strettamente insieme in uno spazio relativamente piccolo.

I grassi insaturi come l'olio d'oliva sono liquidi a temperatura ambiente. In questi grassi gli atomi di carbonio formano doppi legami che creano un nodo nella coda dell'acido grasso. I piegamenti impediscono il confezionamento stretto di molecole insature.