Gli effetti della temperatura su E. Coli

E. coli è un tipo di batteri comunemente presenti nei tratti intestinali dei grandi mammiferi. Gli esseri umani ospitano naturalmente alcuni ceppi di E. coli nel loro intestino ma altri ceppi possono causare gravi malattie gastrointestinali. Casi di intossicazione alimentare sono spesso legati alla contaminazione da E. coli da bovini e possono infettare carne bovina e latte non pastorizzato. Può anche essere diffuso a verdure e frutta attraverso il concime. Uno dei motivi per cui E. coli è una fonte così comune di malattia umana è la sua resistenza al caldo e al freddo.

Congelamento

Il congelamento di alimenti infetti da E. coli arresta la crescita della popolazione batterica per tutto il tempo come il cibo rimane congelato. A temperature di 0 ° C (32 ° F) i batteri di E. coli non sono in grado di dividersi mantenendo stabile la popolazione. A temperature di -18 ° C (0 ° F) E. coli inizia a morire. Conservare il cibo a questa temperatura per una settimana ridurrà la popolazione a circa il 10-30% dei livelli originali. Dopo due settimane a questa temperatura la sopravvivenza raggiunge circa l'1%. Tuttavia l'infezione può riaffermarsi a temperature più elevate e il congelamento non deve essere considerato come un metodo di sterilizzazione.

Refrigerazione

La refrigerazione rallenta drasticamente ma non si ferma completamente la crescita di E. coli. Gli alimenti infetti conservati tra 4 ° C (39 ° F) e 7 ° C (44 ° F) mostrano una crescita minima. Tuttavia E. coli non viene significativamente danneggiato dall'esposizione prolungata a queste temperature. Può sopravvivere indefinitamente a qualsiasi temperatura al di sopra del punto di congelamento. La refrigerazione è un passo importante nel rallentare la diffusione di E. coli ma non influirà su una popolazione consolidata.

Temperatura ambiente

E. coli cresce più rapidamente a temperature superiori a 10 ° C (50 ° F). Quando il cibo infetto viene spostato da un frigorifero ad un ambiente a temperatura ambiente la crescita di E. coli inizia quasi immediatamente. Una volta che il cibo è stato tenuto a temperatura ambiente per sei ore i tassi di crescita si sono completamente ripresi dagli effetti del congelamento e della refrigerazione. Gli alimenti che possono contenere E. coli non devono essere tenuti a temperatura ambiente per più di un'ora prima della cottura.

Riscaldamento

E. il coli viene ucciso a temperature di 70 ° C (160 ° F). Gli alimenti riscaldati a questa temperatura non devono contenere livelli sufficientemente elevati di E. coli per causare malattie negli esseri umani. È molto importante che ogni parte del cibo sia riscaldata ad almeno 70 ° C. Mentre l'esterno di un hamburger può facilmente raggiungere queste temperature quando è cotto il centro di un hamburger raro è probabilmente molto più fresco e in grado di ospitare l'infezione da E. coli. Anche i cibi cucinati correttamente non dovrebbero essere conservati a temperatura ambiente per più di sei ore in quanto potrebbero esserci ancora abbastanza batteri sopravvissuti per stabilire una popolazione capace di infezione.