La proteina del glutine che causa la celiachia può essere degradata tramite sostanze chimiche o calore?

Decomposizione chimica: No. La proteina del glutine che causa la celiachia, nota come gliadina, è resistente alla degradazione chimica. Non viene facilmente scomposto dagli acidi dello stomaco o dagli enzimi digestivi, motivo per cui può passare attraverso l'intestino tenue e raggiungere le parti inferiori dell'apparato digerente, dove può causare infiammazioni e danni alla mucosa intestinale.

Decomposizione termica: SÌ. Sebbene la gliadina sia resistente alla decomposizione chimica, è suscettibile al calore. Il riscaldamento degli alimenti contenenti glutine a una temperatura sufficientemente elevata può denaturare la proteina gliadina, rendendola innocua per le persone affette da celiachia. I metodi di cottura che implicano calore elevato, come bollitura, cottura al forno o frittura, sono efficaci nel scomporre il glutine e rendere il cibo sicuro per il consumo da parte delle persone affette da celiachia. Tuttavia, è importante notare che la temperatura e la durata del riscaldamento devono essere attentamente controllate per garantire la completa denaturazione della proteina gliadina.

È importante che le persone celiache seguano una rigorosa dieta priva di glutine, evitando cibi che contengono glutine o che potrebbero essere entrati in contatto con il glutine durante la produzione o la preparazione, indipendentemente dal metodo di cottura. Ciò include non solo evitare cibi contenenti grano, orzo e segale, ma anche essere cauti con altri cereali e ingredienti che potrebbero contenere fonti nascoste di glutine.