Salute e malattia
L'enzima che solidifica il latte si chiama rennina , noto anche come chimosina. Viene prodotto nello stomaco dei giovani mammiferi, compresi i vitelli, ed è essenziale per la digestione del latte. Quando il caglio viene aggiunto al latte, provoca la coagulazione delle proteine del latte, in particolare della caseina, e la formazione di un gel semisolido, noto anche come cagliata. Questo processo è il primo passo nella produzione del formaggio.
La renina agisce scindendo il legame peptidico tra fenilalanina e metionina nella molecola kappa-caseina, che modifica la struttura delle proteine della caseina e consente loro di aggregarsi e formare un gel.
Commercialmente, la rennina viene spesso derivata da fonti microbiche, come funghi o batteri, per produrre formaggio vegetariano o kosher.
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