Quali enzimi sono responsabili dell'idrolisi delle proteine ​​negli alimenti?

Proteasi , chiamate anche peptidasi , sono gli enzimi che idrolizzano i legami peptidici tra gli amminoacidi, svolgendo un ruolo cruciale nella digestione delle proteine, nel ricambio proteico e in altri processi fisiologici. Diverse proteasi hanno preferenze specifiche per il tipo di legami peptidici che scindono e possono essere classificate in base al loro meccanismo catalitico o alla loro specificità. Ecco alcune proteasi chiave coinvolte nell’idrolizzare le proteine ​​negli alimenti:

1. Pepsina:

- Secreta dallo stomaco, la pepsina è attiva nell'ambiente acido dello stomaco (pH 1-2).

- Appartiene alla classe delle proteasi aspartiche.

- La pepsina idrolizza principalmente i legami peptidici che coinvolgono amminoacidi aromatici o amminoacidi dicarbossilici (Asp e Glu).

- La pepsina scompone le proteine ​​in polipeptidi più piccoli, avviando la digestione delle proteine.

2. Tripsina e chimotripsina:

- Prodotte dal pancreas, la trypsina e la chimotripsina vengono secrete nell'intestino tenue come proenzimi inattivi (tripsinogeno e chimotripsinogeno).

- L'enteropeptidasi, un enzima presente nell'intestino tenue, attiva il tripsinogeno in trypsin.

- La tripsina è una serina proteasi ed è responsabile della scissione dei legami peptidici che coinvolgono gli aminoacidi basici (Lys e Arg).

- La chimotripsina è anche una serina proteasi e idrolizza preferenzialmente i legami peptidici che coinvolgono aminoacidi aromatici (Phe, Trp e Tyr).

3. Elastasi:

- Un'altra proteasi pancreatica, l'elastasi, svolge un ruolo nella digestione delle proteine.

- Idrolizza in modo specifico i legami peptidici che coinvolgono piccoli aminoacidi non polari (Ala, Gly, Ser e Thr).

- L'elastasi è particolarmente attiva contro l'elastina, una proteina presente nei tessuti connettivi.

4. Carbossipeptidasi:

- Le carbossipeptidasi, prodotte dal pancreas, sono esopeptidasi che scindono gli aminoacidi dall'estremità C-terminale delle catene polipeptidiche.

- La carbossipeptidasi A rilascia preferenzialmente aminoacidi aromatici o idrofobici, mentre la carbossipeptidasi B rilascia aminoacidi basici.

5. Peptidasi da microrganismi:

- Alcuni microrganismi producono anche proteasi che contribuiscono alla fermentazione degli alimenti e all'idrolisi delle proteine.

- Le proteasi fungine (ad esempio, da Aspergillus e Rhizopus) e le proteasi batteriche (ad esempio, da Bacillus e Lactobacillus) sono comunemente utilizzate nell'industria alimentare per varie applicazioni, come la maturazione del formaggio, la tenerizzazione della carne e la produzione di salsa di soia.

Queste sono alcune delle proteasi chiave coinvolte nell'idrolisi delle proteine ​​negli alimenti. Lavorano insieme per scomporre le proteine ​​complesse in peptidi e amminoacidi più piccoli, facilitando la digestione e l'assorbimento dei nutrienti essenziali.