Proprietà fisiche dei lipidi

L'acqua è la sostanza che rende possibile la vita , che è il motivo per cui la maggior parte delle molecole organiche sono solubili in acqua . I lipidi sono un'eccezione , con la proprietà fisica unica di essere idrofobo , o insolubile in acqua . Le proprietà fisiche dei lipidi dare loro un ruolo fondamentale nel determinare la consistenza, l'aspetto e la salubrità dei cibi che mangiamo . Pertanto, l'industria scienza alimentare ha sviluppato una serie di criteri in base ai quali misurare e valutare le proprietà fisiche dei lipidi . I fatti

lipidi sono uno dei quattro gruppi principali di macromolecole organiche , insieme a proteine, carboidrati e acidi nucleici . Tutte queste grandi molecole condividono le proprietà di essere carbon -based e essenziale per la vita come noi la conosciamo . I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole che contengono grassi , oli, cere , fosfolipidi e steroidi .
Struttura

Come tutte le molecole organiche , i lipidi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio attaccati ad altri gruppi funzionali degli atomi . I grassi sono composti da un glicerolo ( un alcool a tre carbonio) unite a tre acidi grassi .
Importanza

I lipidi sono importanti nel settore della scienza dell'alimentazione , come lipidi sono una fonte importante di energia alimentare e influiscono sul valore nutrizionale , il gusto e la consistenza dei cibi .

Criteri importanti nella scienza dell'alimentazione includono il contenuto di grasso solido del lipide , la nuvola di punti e il fumo /fuoco /flash punto .
contenuto di grassi Solid

il contenuto di grasso solido è il rapporto tra il volume lipidica che è massiccio rispetto alla massa totale del lipide . Contenuto di grasso solido colpisce spalmabilità , la fermezza , la consistenza e la stabilità del lipide . I produttori alimentari sono interessati al contenuto di grasso solido di prodotti come burro e margarina .
Cloud Point

Il punto nube è una misura della temperatura alla quale la cristallizzazione inizia nel un olio quando raffreddato . Produzione di oli che non formano cristalli a temperature fresche è di importanza pratica in quanto può aumentare la capacità di alcuni oli devono essere conservati per periodi prolungati.
Fumo /fuoco /Flash Point

Conoscere i punti di fumo e fuoco per particolari lipidi è importante per la selezione di lipidi che possono essere utilizzati a temperature elevate . Questi punti misurano gli effetti del riscaldamento sulle proprietà fisiche del lipidico e sono un indicatore della quantità di materiale organico volatile presente nel lipidico.
Saturi e grassi insaturi

la capacità di carbonio di formare un massimo di quattro legami con altri atomi è importante per capire la differenza tra grassi saturi e insaturi .

grassi saturi , come strutto o burro , sono solidi a temperatura ambiente . Ciò è dovuto alle proprietà fisiche delle code di acidi grassi nelle molecole lipidiche . In un grasso saturo , ogni atomo di carbonio forma un legame singolo con idrogeno e altri atomi nella molecola . Questo crea un acido grasso con un dritto "coda ", che permette molte molecole grassi saturi per essere imballati strettamente insieme in uno spazio relativamente piccolo .

Grassi insaturi , come l'olio d'oliva , sono liquidi a temperatura ambiente . In questi grassi , atomi di carbonio formano legami doppi che creano una piega nella coda di acido grasso . Kinks impediscono stretto imballaggio molecole insature .