Come eliminare le bolle di Zucchero

lavoro Lo zucchero è uno degli aspetti più tecnicamente impegnativi del lavoro di un pasticciere. Chef utilizzano diverse varietà di prodotti dello zucchero, da pasta-come pasta di gomma e pastillage di zucchero tirato, soffiato e cast. Questi prodotti sono tutti utilizzati in modi diversi per creare effetti decorativi, ma il più drammatico di tutti potrebbero essere le creazioni in vetro-come fatto con zucchero bruciato o gettato. Ogni tecnica richiede uno zucchero che è perfettamente limpida e priva di bolle, che è difficile da raggiungere. Aggiungi questo alla mia ricetta Box.
Cose che ti serviranno pagina 1 libbra di zucchero o isomalto, un sostituto dello zucchero di cristallo a forma
2/3 tazza di acqua Foto 1/2 cucchiaino di crema di tartaro (non necessario, se si sta utilizzando isomalto ) per fondo pesante casseruola
Candy termometro
acciaio inox cucchiaio
Pan di acqua
Heatproof guanto
stampo zucchero a freddo o silicone opaco
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pagina 1

Versare lo zucchero o isomalto, acqua e crema di tartaro in una pentola dal fondo pesante. La crema di tartaro inibisce la cristallizzazione in zucchero; ometterlo se si utilizza isomalto
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Posizionare la pentola sul fuoco su un bruciatore non più grande di fondo della padella.. Se il bruciatore è troppo grande, lo zucchero possa caramellare e scolorire sui lati della padella.
3

calore lo zucchero lentamente, a fuoco moderato, con un termometro di caramella apposta sul lato della casseruola. La temperatura aumenterà gradualmente l'acqua bolle fuori lo zucchero.
4

scremare le impurità che si ergono verso l'alto dello zucchero come bolle, con un cucchiaio di acciaio inossidabile pulito. Quando non sorgono più impurità, pulire accuratamente il cucchiaio e metterlo in un forno preriscaldato a 360 F.
5

Monitorare la temperatura della pentola fino a quando lo zucchero raggiunge una temperatura di 360 F. Togliere la pentola dal caldo, e metterlo in una pentola di acqua fredda per due o tre secondi per impedire che la cottura oltre.
6

Rimuovere il cucchiaio di acciaio dal forno con un guanto resistente al calore. Utilizzare il cucchiaio riscaldato a scoppiare delicatamente eventuali bolle rimanenti nel vostro zucchero. Versare lo zucchero nel vostro stampo preparato, se si sta casting, oppure versarlo su un tappetino di silicone per raffreddare un po 'se si ha intenzione di far saltare lo zucchero.